田中製粉有限会社

田中製粉有限会社は、焼き菓子や和洋菓子などに適した、福岡県産小麦100%を使った小麦粉(薄力粉)を製造する会社です。

TEL.0943-22-4314

〒834-0065 福岡県八女市亀甲405-1

小麦粉のこと

FOOD EXPO九州に出展しております^^

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福岡国際センターにて今日5日まで行われているFOOD EXPO九州に出展しております。ブースデザインを大幅に刷新しまして、以前のをご存知の方からは「すっかり変わりましたね!」のお声を頂戴しました。デザインも大事ですね!

「みなみの幸」を使ったレトロバゲットと、
「かめ」を使ったケーキをどうぞお召し上がりください。特に、市販の薄力粉と食べ比べていただき粉の違いを感じてもらえればと思います。

初日は数多くのお知り合いの方やお客様がいらっしゃいました。お越しくださり大変ありがとうございました。

最終日の今日5日は16時まで開催しております、どうぞお越しください。

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小麦粉の保存方法(梅雨、高温対策)

そろそろ梅雨入りが近づいてきましたね。
この時期、気になることのひとつに食べ物の湿気対策があります。
梅雨や夏の小麦粉の保存方法についてお問い合わせが増えてきましたのでまとめました。

小麦粉は
・湿気やにおいを吸いやすい
・高温に弱い(品質が低下する)

という特徴がありますので、これらを避けることが大切です。

・少ない量をこまめに購入して1,2か月のうちに使い切るほうがおすすめです
・使い残りは密封できる袋やタッパーなどに入れてしっかり密封しましょう
・室温が高くなりそうであれば冷蔵庫や野菜室での保管がおすすめです
・冷蔵庫などでは他の匂いが移らないようさらにビニール袋に入れるとなおいいです
・シンク下などは特に湿気が多いので避けましょう

なお、弊社の家庭用「かめ印の小麦粉」や「みなみの幸」に使っているビニール袋は、防湿性、酸素バリア性が高いものを使っており、湿気やにおいを吸いにくくしております。
密封性の高い袋に移し替える必要はありませんのでそのままで冷蔵庫などでの保管がおすすめですよ!

『肥前の菓子―シュガーロード長崎街道を行く』(村岡安廣さん著)を訪ねて

肥前の菓子―シュガーロード長崎街道を行く』(村岡安廣さん著、佐賀新聞社 出版)という本があります。

この本に「田中さんとこがでてた!」とある方に教えてもらい、この本をネットで探して入手しました。

するとうちの社長も知らないような昔の話も載っており、うちが100年以上も前から納品させていただいている黒棒というお菓子の歴史なども載っていて非常に面白い内容でした。

そこで著者の村岡さん(佐賀県小城市にある株式会社村岡総本舗 代表取締役社長で現在は小城商工会議所会頭もされていらっしゃいます)にお話を伺えないか連絡したところ、ご多忙にもかかわらず快諾してくださりお話を伺ってきました。

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まずはうちのことがどのように書かれているのか、社長の許可をいただきましたので引用します。

(『肥前の菓子』p.133より)

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これによると、「小麦粉と同様のしとり感、きめの細かさ」が当時からのうちの小麦粉の特徴だったことがわかり、それは現在うちが作っている小麦粉の特徴とも一致することがわかってとても驚き、先人の技術と知恵が詰まった製粉技術を続けていく使命を改めて感じました。

そして水利権のことが言及されていますが、うちには1960年頃までは水車を動力として製粉機を動かしていました。幅1間、直径3間~4間くらいあったというその水車を動かすため、横に流れている山の井川から水路を工場の中に引き込んでいたそうです。

その水車を動かすためには川の水利権が必要で、当時の水利権の免許証が写真として残っていましたのでここで載せておきます。

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ちなみに田中半助さんは私のひいひい爺さんになります。

村岡社長にこの写真をお見せしたところ、小城市も昔は同じ三潴県だったそうでした。というと一体、三潴県はどの範囲だったのか調べたくなってきますね。

それから、うちの小麦粉の布袋に、「研究積んで菓子に向く、亀甲の〇タ印」という表示があったということはうちの社長ですら知らなかった話でした。。(^^;

現在はうちの紙袋には、地名である亀甲から「かめ」を取り亀の絵柄を印刷しておりますが、過去そのような表示があったとは、この本を読んで初めて知りました。

小城市を含む佐賀平野は昔から小麦の産地で、素麺や饅頭が食べられており、また江戸時代は長崎の出島から輸入された砂糖の通り道で、欧州から製菓技術などが入ってきたことから、丸ぼうろなど様々な南蛮菓子が作られていたとのこと。またきれいな水もあったころから、酒造りも盛んだったそうです。

偶然にも、八女市も小麦の産地で、かつ水もきれいだったことから、小麦粉のいろいろな食文化があり、また美味しい酒どころでもあります。

小城市も八女市もともに歴史も古く、思った以上に共通点があることが発見でした。

シュガーロードの歴史だけでも本当に奥が深そうで、私の家業のルーツにもつながり大変面白かったです。

それから、村岡総本舗さんの羊羹についても。

まず戴いたのは紅煉(べにねり)という羊羹でした。

材料が本当にシンプルで、やさしい甘みがとても印象的でした。

高級な白小豆をふんだんに羊羹に使うのはほんとうに稀だそうで、また糸寒天と角寒天とうのを使っており、そこは美味しい食感を出すために、コストがかかるものの妥協できない点とのことでした。

また2015年にはミラノ万博で、イタリア人に羊羹を食べてもらったとのこと!大変精力的に活動されていらっしゃいました。

村岡総本舗さんの切り羊羹は、製法、原材料などが評価され、「本場の本物」の認定も受けていらっしゃいます。こちらのページをご覧ください。→「本場の本物」

それから、村岡総本舗さんの本店のすぐ横には資料館があり、昔羊羹を作った時の入れ物や原材料などが展示されており、こちらも面白いです!

ほんとうにお話が面白くて夢中になりすぎて写真をほとんど撮り忘れてしまいました。。(^^;

 

村岡社長、お忙しいところ大変面白いお話を聞かせていただきまして大変ありがとうございました!

参考:

株式会社村岡総本舗:小城羊羹を製造・販売されています。明治32年創立

本場の本物

 

福岡県庁11階カフェにて小麦粉のお話をしました

ちょっと前ですが、10月30日に福岡県庁11階のよかもんカフェさん主催のイベント「小麦粉を知ろう」で小麦粉の話をしてきました。
市販の薄力粉とうちの薄力粉とでケーキの食べ比べクイズに始まり、
博多は日本において製粉技術やうどん、まんじゅうなどの発祥の地であることや、
福岡県が北海道に次いで小麦の生産が多いということ、なんで福岡には小麦粉の銘菓が多いか、
果ては全粒粉やら遺伝子組み換えやらポストハーベストやら話していたら時間が足りなくなり、
グルテンフリーの実際のところとかは言いそびれてしまったww
でも参加者の皆さんといろいろなことを話せて、たくさんの「へぇ~~!」もいただいたし、なかには鋭い指摘もあり私自身もとても勉強になりました。
ラー麦もいいけど、うどん用の小麦も福岡にはありまっせ!ということを次回は言わないといけないなぁ。
頂いたアンケートを読んでいたら、楽しかった!勉強になった!という言葉をいただいてとても嬉しかったです。
今日はぐっすり寝れます。。(^^;
よかもんカフェさん、ありがとうございました!

 

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小麦粉の成分でよくある「タンパク質」と「灰分」について

一般的に小麦粉の性質は、タンパク質と灰分でおよそ判断することができます。

日本ではタンパク質が低い順に、薄力粉、中力粉、強力粉と分けられていますが、それぞれの種類に厳密な差があるわけではなく、パン用の小麦粉は強力粉、お菓子に使う小麦粉は薄力粉、というように便宜的に呼び分けられることもあります。
もうひとつの灰分(ハイブンと読んだりカイブンと読んだりします)は、食物繊維やミネラルなどの含有量に比例します。この値が高いほど、焼いたり蒸したりしたときに色がつきやすくなります。日本では灰分の低い、色が白い粉が一般的ですが、灰分が高いほど栄養価が高く、焼いた時の香ばしさや味わい、旨みにつながるのです。
弊社の小麦粉は近年稀な製法であるストレート挽きという製法で製造しており、灰分が高めの小麦粉もあるのが特徴です。お菓子やパンで小麦の味わいをお楽しみください。

 

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どんな種類の小麦粉なのですか?

今日とある洋菓子店さんから、扱っている小麦粉は薄力粉でしょうか?とご質問をいただきました。

うちが製造している小麦粉は大きく2種類あり、1つは中力粉に近い薄力粉の「かめ」で、タンパク質が8.5%前後あります。

もう一つはいわゆる一般的な薄力粉の「かめ特上」で、タンパク質が7.5%前後です。

二つともに、原料となる小麦は同じで、福岡県産の小麦を使っています。

しかし製造するときの歩留まり、つまり原料の小麦を100とすると、そのうちどのくらいの量が小麦粉になるか、が異なります。

「かめ」と比べて「かめ特上」のほうが歩留まりが低く、結果的によりタンパク質が低く、より白い小麦粉となります。小麦の粒の中心部分ほどタンパク質が低くグルテンの質がよいのです。日本酒でいうなら、吟醸酒になるでしょうか。

「かめ」のほうは中力粉に近い薄力粉なので、一般的な焼き菓子全般に向きますし、料理としてはお好み焼き、餃子の皮、クレープ、用途によってはパンにも使うことができます。

一方で、「かめ特上」はスポンジケーキやロールケーキに向いております。「かめ」も「かめ特上」も、一般の薄力粉よりもキメが細かいのが、他にはない特徴の一つです。

なお現在、強力粉は取り扱っておりませんが計画はありますのでご興味のある方はご連絡ください。

 

田中さんところの粉はどんな用途に向いていますか?

これは一番聞かれることですが、ホームページでも十分には 書けていないことでもありますので、これについて書こうと思います。

小麦粉、特に薄力粉はとても幅広く使えるもので、 今までの実績ベースですと以下の用途があります。

・黒棒(福岡県南部のソウルフードです。丸ボウロのような生地に黒糖の蜜を絡めたものです。100年以上前から黒棒屋さんに納めさせていただいてます。)

・だご汁(これも福岡県南部のソウルフードです。みそ汁に、小麦粉の団子を薄くのばしていれます。美味だし、もちもちっと仕上がる、と大変好評ですよ)

・ふなやき(これは八女地方のソウルフードでしょうか。和製クレープですね)

・ごろし(かなりのコアな八女地方のソウルフードです。きしめんのようなものです)

・クッキー(香ばしくなりますよ!)

・じゃがいもまんじゅう(これも八女のソウルフードですね。じゃがいものまわりを小麦粉の生地で包みます。)

・せんべい(小麦粉ベースのせんべいです)

・丸ボウロ(しっとりした丸ボウロになりますよ)

・シフォンケーキ(ふわっとしっとり仕上がりますよ)

・ロールケーキ(なかなか難しいと聞いていますが、しっとりと仕上がりますよ)

・カステラ(しっとり感のあるカステラができます)

・かりんとう(硬めのかりんとうだけでなくさくっとしたかりんとうも可能です)

・スポンジケーキ(スポンジ用の粉を今年になって開発しましたが、しっとり感がありふわっとしている、と評価を頂きました)

・うどん(今年開発した粉ですが、味がいいと好評でさっそく近所のうどん屋さんに使っていただき始めました)

他に、パウンドケーキ、クレープ、ビスコッティ、タルト、サブレ、フィナンシェ、お好み焼き、天ぷら、小麦粉ねんど(?)、などなど。

薄力粉は本当に用途が幅広いです。

ただこれだと一見すると万能なようですが、逆に言うと強みがないとも。

しかし特に向いているのはずばり、焼き菓子です。 市販の小麦粉と比べ、まず封を開けた時の香りから違います。小麦の風味がしっかりしているのが特徴なのです。 したがって焼き上げた時の風味や味もしっかりしたものになります。

私どもも、どのような用途に向いているか、引き続き研究していこうと思います。

 

下の写真は、「ふなやき」です。初めてみた方はびっくりされると思いますが、なんと、高菜を混ぜ込んでいるのです!でも、合うんですよね。

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うちの小麦粉が薄力粉なワケ。

弊社の小麦粉は、分類でいいますと「薄力粉」になります。

ちょっと厳密にいうと、「中力粉に近い薄力粉」です。
市販のお菓子向けの薄力粉と比べて、タンパク質の量がやや多めだからです。

特徴として、水を混ぜてこねた時に生地にモチモチ感がでます。
このモチモチ感は、使っている小麦の銘柄によるものが大きいです。

ではなぜモチモチ感がでるのか?

うちの小麦粉は福岡県産小麦のみを使用しています。
そして使っている銘柄は、シロガネとチクゴイズミ。
いずれの銘柄も本来はうどん向けに開発されたものですが、実際、特にシロガネという銘柄はお菓子向けに使われることが多いです。
一方のチクゴイズミはうどんに使われることも多い銘柄です。
このシロガネとチクゴイズミを独自の比率でブレンドすることにより、独特のモチモチ感がでているものと思っております。

福岡県産の小麦にはほかにもパン向けの強力粉が作れる銘柄や、ラーメンの麺用に開発された通称ラー麦と呼ばれる銘柄もありますが、弊社では、ずいぶんと前から、郷土菓子や郷土料理に適した小麦粉を作り続けております。
一筋にお菓子用小麦粉を作り続けているのも、その郷土菓子や郷土料理が連綿と受け継がれているからです。

ではどんな用途に向いているのか?
これはまた、次回お話しすることにいたします。

小麦粉にはどんな種類があるんでしょうか?

お客様によく小麦粉の種類に関することをよく聞かれます。

「中力粉ってあまり聞かないけど何?」

「パンを焼きたいんですがお宅の小麦粉で焼けるの?」

「薄力粉と強力粉の違いが分からない」

「メリケン粉とはどうちがうの?」

などなど。。

 

まず、メリケン粉とは?について。

江戸時代以前から国内産の小麦は主にうどんやそうめんに使われていたそうですが、明治時代になるとアメリカ産の小麦がパンなどの原料として輸入されるようになり、性質や用途が異なっており区別するために「メリケン粉」と呼んだそうです。

でその性質ですが、日本では便宜的に、小麦粉に含まれるタンパク質の含有率によって大まかに「強力粉」「中力粉」「薄力粉」と分けられています。

  • 強力粉  タンパク質含有率11%以上
  • 中力粉          7.5%~10%
  • 薄力粉          9.0%以下

強力粉は水を加えてこねたとき、生地の中にできるグルテンの量が多く、力も強い小麦粉です。このような性質は、パンやピザを作るのに適しています。

この性質は中力粉、薄力粉となるに従い弱くなり、一般的には中力粉はうどん、薄力粉はお菓子に向いているとされています。

しかしこういう定義や規格があるわけではありません。

薄力粉ひとつとっても、メーカーや商品によってタンパク質の量はまちまちですし、原料となる小麦の配合率、もっと言うと収穫された小麦の年度、収穫されてからの時間、収穫された産地によってもタンパク質の含有率は差があります。

さらに言えば、同じタンパク質の小麦粉であっても、製造されてからの時間や含まれる水分量によってもグルテンの強さが変わってきます。

小麦粉の性質を把握するための要素は、単にタンパク質の値だけではないのが、一見するとどれも同じように見える小麦粉の奥深いところですね。

だんだん難しい話になりましたが、たとえばお菓子を作りたい場合は、お店に行って「薄力粉」を買えばよいですし、ご自宅のホームベーカリーでパンを作りたい場合は「強力粉」でOKです!

そしてうちの小麦粉ですが、お菓子向けの「薄力粉」になります。なので「パンを焼きたいので小麦粉を!」とせっかく言ってくださるお客様には毎回お詫びをすることになるのです。。

ではどうして薄力粉しか作らないのかは、また次の機会に。